Kochrezepte … wie aus der Zeit gefallen

Gerstenberg_Bouillabaise (c) Philippe Asset

Foto Philippe Asset © Gerstenberg Verlag

Es waren stets außergewöhnliche Frauen, die auf Schloss Nohant das Sagen hatten, die berühmteste war wohl George Sand, die hier fast ihr ganzes Leben verbrachte.

Zu ihren illustren Gästen zählten u.a. Chopin, Musset, Balzac, Dumas der Jüngere, Flaubert, Delacroix und Turgenjew. Die Schlossherrin verwöhnte sie mit traditionellen, authentischen Gerichten, die mit Produkten der Ländereien hergestellt wurden. Hier sind exklusiv drei ausgewählte Rezepte, die von Pascal Pringarbe behutsam modernisiert wurden und uns so die Tafelfreuden der George Sand auch heute noch genießen lassen. 

 

Bouillabaisse

Zutaten für 8 Personen
150 g Zwiebeln

1 kg Tomaten (1 Tomate pro Person)
5 Knoblauchzehen, Petersilie
50 ml Olivenöl
Thymian, Lorbeerblätter
1 kleines Stück Chilischote
2 Gewürznelken
1 Prise Safran
1 kräftige Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kg Drachenkopffilets
4 küchenfertige Doraden
8 küchenfertige kleine Meerbarben

Vorbereitung: 30 Minuten  Garzeit: 15 Minuten

1/ Zwiebeln hacken, Tomaten würfeln, Knoblauchzehen und Petersilie fein hacken. Olivenöl in einem großen feuerfesten Tontopf erhitzen. Wenn es schön heiß ist, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt hineingeben.
2/ Anbraten und ein paar Minuten bei schwacher Hitze garen. Chilischote, Nelken, Safran, Salz und Pfeffer hinzufügen. 
3/ Dann 4 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und einige Minuten schäumend kochen lassen.
4/ In diesem Sud Fische je nach Sorte und Größe unterschiedlich lang garen. Zuerst den Drachenkopf hineingeben, 3 Min. später die Doraden und zum Schluss die Meerbarben. 12–15 Min. leise sprudelnd köcheln lassen.
5/ Fische herausnehmen. In einer Suppenschüssel anrichten und den Sud durch ein Sieb darüber gießen. Sofort mit gerösteten Baguettescheiben, die mit Knoblauch abgerieben und mit Petersillie bestreut sind, servieren. 

Empfehlung Mit einer mit Knoblauch und Safran gewürzten Olivenöl-Mayonnaise, safranisierten Dampfkartoffeln und feinen Kräutern (wie frischem Koriander) servieren.

Und … in seinem Dictionnaire de la Cuisine (Küchenlexikon) erwähnt Alexandre Dumas (!) diese delikate Bouillon aus an Felsen lebenden Mittelmeerfischen.

 

Luftiger Pudding mit Tomatensauce

Gerstenberg_Pudding mit Tomatensauce (c) Philippe Asset

Foto Philippe Asset © Gerstenberg Verlag

 

Zutaten für 8 – 10 Personen
Für den Pudding
70 g Butter plus etwas für die Form

40 g Mehl
200 ml heiße Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
Für die Tomatensauce
100 g Zwiebeln

50 ml Olivenöl
1,5 kg Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni
25 g Tomatenmark
100 ml Geflügelbrühe

Vorbereitung: 1 Stunde 20 Minuten     Garzeit: 45 Minuten

1/ Zuerst die Tomatensauce zubereiten. Dazu Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, Tomaten vierteln und Knoblauch zerdrücken.
2/ Beides zusammen mit Kräutern, Tomatenmark und Geflügelbrühe zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Std. köcheln lassen. 3/ Backofen auf 165 °C vorheizen.
4/ Für den Pudding Butter und Mehl in einer Kasserolle vermischen und erhitzen. Heiße Milch einrühren und alles bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren, bis sich die Masse vom Boden löst.
5/ Eier trennen.
6/ Topf von der Platte nehmen, Masse mit Salz und Pfeffer würzen, 4 EL von der Tomatensauce und Eigelbe hinzufügen. Gut vermischen.
7/ Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Eiweiß steif schlagen und unterziehen.
8/ Eine Puddingform einfetten. Fertige Puddingmasse hineingießen. Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad 45 Minuten im Ofen stocken lassen. Darauf achten, dass stets genug Wasser im Wasserbad ist.
9/ Pudding aus der Form stürzen, mit der Tomatensauce servieren.

 

Schokoladentrüffel

Gerstenberg_Schokoladentrüffel (c) Philippe Asset

Foto Philippe Asset © Gerstenberg Verlag

 

Zutaten für 8 Personen
125 g Butter
125 g Puderzucker
125 g Bitterschokolade
5 g Instant-Kaffeepulver
1 Eigelb Kakaopulver

Vorbereitung: 25 Minuten  Ruhezeit: 24 Stunden

Am Vortag
1/  Butter im Wasserbad zerlassen und Puderzucker darunterrühren.
2/ Schokolade in kleine Stückchen brechen und mit Kaffeepulver hinzufügen.
3/ Aus dem Wasserbad nehmen, Eigelb dazu geben und alles gut durcharbeiten. An einem kühlen Ort ruhen lassen.
Am nächsten Tag
1/ Mit 2 Teelöffeln kleine Kugeln abstechen, schön rund 
formen und in Kakaopulver wälzen.
2/ Vor dem Servieren 30 Min. kühl stellen.

Cover_GENIESSEN_MIT_GEORGE_SAND

Fotos Philippe Asset © Gerstenberg Verlag


Neben diesen drei köstlichen Rezepten gibt es noch 78 weitere mit stimmungsvollen Fotos von Schloss Nohant, dem Familiensitz der Sands, und zahlreichen spannenden Einblicken in das bewegte Leben der George Sand in dem Buch:

Genießen mit George Sand
Muriel Lacroix • Pascal Pringarbe
256 Seiten, geb.,
EURO (D) 34.95 / (A) 36.00 / SFr 45.90 www.gerstenberg-verlag.de

 
paulines_tipp Schloss Nohant kann man besichtigen! Es liegt im gleichnamigen, charmanten Dorf Nohant, ca. 300 km südlich von Paris, inmitten eines 6 ha großen Parks mit Rosen-, Obst- und Gemüsegarten sowie einem Waldstück. In der Nähe des Gartens, auf dem Familienfriedhof, befindet sich das Grab von George Sand.

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